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6 – Metodo Classico e Metodo Charmat

6 – Metodo Classico e Metodo Charmat

La produzione

Lo Champagne e tutti i più grandi vini spumanti sono prodotti con il Metodo Classico. Vale la pena, allora, dedicare qualche riga per spiegare in cosa consiste questo metodo di rifermentazione.

Con il metodo classico la rifermentazione avviene in bottiglia, la stessa bottiglia che arriverà a noi consumatori finali.

Dopo la prima fermentazione, che, in genere, viene svolta in contenitori di acciaio, il vino è “assemblato” al fine di ottenere, la cuvée desiderata.

Che cosa è l’assemblaggio? Prendiamo l’esempio di uno spumante prodotto con Chardonnay e Pinot Nero. Le due uve sono pigiate separatamente e, sempre separatamente, subiranno la prima fermentazione. Successivamente, il maitre de cave crea la combinazione voluta (ad esempio 70 % e 30%), testando, gustando ed operando direttamente sul vino. Un procedimento diverso da quello utilizzato per realizzare la maggior parte dei vini fermi, dove le diverse uve sono pigiate insieme, in base alle percentuali stabilite, per ottenere un unico mosto. In questo caso si parla di uvaggio. Con l’assemblaggio è possibile creare, in modo preciso, vini contraddistinti da un determinato stile e personalità, immutata nel tempo.

Nella cuvée possono essere utilizzati anche vini di diverse annate. In questo caso si parla di uno spumante sans anèe. Se invece si utilizzano, per almeno l’85%, vini realizzati da uve della stessa vendemmia, siamo in presenza di uno spumante millesimato.

A questo punto, la cuvée è messa in bottiglia, insieme al liquer de tirage, una miscela formata da un po’ di vino, lieviti, ed una precisa dose di zucchero di canna. Il tutto tappato con un tappo a corona (simile a quello utilizzato per le comuni bottiglie d’acqua o birra). Lo zucchero aggiunto verrà “metabolizzato” dai lieviti e trasformato in anidride carbonica.

Una volta imbottigliato, il vino “riposerà sui lieviti” per un periodo minimo, previsto da molti disciplinari sia Italiani che Francesi, di 18 mesi per gli spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati. Un periodo più lungo è sinonimo di vini di alta qualità. Si possono raggiungere  anche per 6-8 anni.

Le bottiglie sono, costantemente e regolarmente, sottoposte al remuage. Le bottiglie sono girate e, progressivamente, portate in posizione verticale, con il tappo all’ingiù. In questo modo i lieviti si concentrano vicino al tappo. Una volta il remuage avveniva manualmente. Oggi si è passato a moderni sistemi automatizzati.

Al termine della rifermentazione, avviene la sboccatura o degorgement. Il collo della bottiglia, posta sempre in posizione verticale capovolta, viene rapidamente raffreddato, fino a -20°.  Il liquido vicino al tappo si congela, insieme ad i lieviti. Al momento della stappatura, il blocchetto di ghiaccio con i lieviti viene espulso. Lo spumante è così limpido, senza lieviti e pronto ad essere ritappato. Non prima di aggiungere il liquer de dosage o liquer d’expédition, una miscela di vino e zucchero di canna. In base alla quantità di zucchero aggiunto si otterranno diverse tipologie di vino spumante, che variano dal pas dosé al dolce.

Infine, la bottiglia, Champagne o il Metodo Classico affinerà in bottiglia ancora per qualche mese, prima di essere messa in commercio.

E una volta a casa, cosa farne della preziosa bottiglia di Metodo Classico? La tentazione è, sicuramente, di metterla in cantina, farla invecchiare, in attesa della “giusta occasione”. Bisogna considerare che non tutti dispongono di una cantina, con la giusta umidità e la giusta temperatura. Il rischio è di compromettere un buon vino. E allora? Non facciamo passare troppo tempo. L’occasione giusta è più vicina di quello che si può pensare.

Danilo della Mura

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